Il buon Gelato artigianale!
Finalmente la primavera è arrivata e la mattina usciamo un po’ titubanti su come vestirci, magari le nuvole incombono, ma nel bel mezzo della giornata ecco che il sole spunta ed il caldo ci coglie inesorabile. Allora cosa c’è di meglio di un buon gelato per rinfrescarsi.
Da oggi partiranno le recensioni di alcune delle gelaterie che si possono trovare sparse sul territorio fiorentino, quantomeno di quelle degne di nota, pertanto sarà difficile trovare recensioni prettamente negative.
Visto che ci concentreremo più sulle gelateria consigliate che su quelle da evitare, ecco un piccolo vademecum su come riconoscere un buon gelato artigianale a colpo d’occhio.
Ingredienti: Il gelato è una miscela di ingredienti tutti a loro modo fondamentali e per tanto una prima cosa da fare è controllare l’elenco di questi, che ogni gelateria deve necessariamente esporre al pubblico. La presenza per esempio di grassi idrogenati (anche solo parzialmente) come in tutti i prodotti è una caratteristica da evitare, ancora una preponderante presenza di grassi/oli vegetali è indice di una scarsa qualità. La quantità, se non ci sono le percentuali, la si intuisce dalla posizione dell’ingrediente nella lista, maggiore è il contenuto, più la posizione si avvicinerà al vertice.
Da evitare la presenza di coloranti, conservanti o altri additivi.
Consistenza: Il gelato dev’essere cremoso, ma consistente. Insomma non si deve presentare né già sciolto né duro che si “spezza” durante la lavorazione con la paletta. Da evitare i gelati che strabordano dalle coppe. Se il gelato si sviluppa troppo verticalmente oltre il limite del suo contenitore è probabile che abbia degli additivi chimici che permettano di resistere alle alte temperature.
Il gelato, per essere, naturale deve sciogliersi. Se il cucchiaino non affonda dentro e non si piega se ve lo lasciate, siamo ancora alla sospetta presenza di additivi. Al contrario se il gelato si scioglie quasi istantaneamente, forse la presenza di zucchero o oli è elevata, probabilmente per mascherare una mancanza di “sapore” dovuto allo scarso utilizzo dell’ingrediente base del gusto.
Colore: Per quanto un gelato possa contenere alte percentuali della materia prima che da il nome al gusto, il suo naturale colore sarà sempre attenuato dalla “neutralità” degli altri ingredienti (come il latte). Perciò rossi troppo intensi per le fragole o un verde acceso per il pistacchio potrebbero denotare la presenza di coloranti.
Odore: difficilmente un gelato avrà un aroma particolarmente forte dell’ingrediente fondamentale. Sai perché questo è miscelato con altri, sia perché le basse temperature tendono a smorzarlo. Tuttavia un leggero aroma deve comunque percepirsi (della frutta utilizzata o delle uova per es.). L’assenza totale o un aroma deciso sono sintomo di un gelato di cattiva qualità rispettivamente per l’utilizzo di ingredienti liofilizzati o per la presenza di aromi artificiali.
Sapore: Il gelato, è elementare, deve avere il sapore del gusto scelto. Tuttavia dobbiamo stare attenti a sensazioni quali l’acidità o la rancidezza che possono denotare una cattiva conservazione delle materie prime o una scarsa freschezza delle stesse. Non dimentichiamoci che il gelato è fatto per buona parte dal latte.
Se il gelato ha un sapore troppo “pesante” o decisamente dolce è possibile che si sia cercato di mascherare una qualità bassa con ingredienti (grassi e zuccheri) che danno molto sapore, ma coprono quello dell’ingrediente base.
Ancora, la presenza di cristalli di ghiaccio è indice di utilizzo di acqua al posto del latte (ovviamente meno costosa).
Altre regole:
Diffidate di chi vi offre le fragole a dicembre (in natura non ci sono), prediligete frutta di stagione. Occhio all’utilizzo di sciroppi e altri espedienti per arricchire il gelato di un sapore che probabilmente non avrebbe altrimenti.
Cosa molto importante, fino a qualche anno fa bastava vedere una gelateria con le vaschette per avere la certezza che il gelato fosse artigianale. Oggi invece ci sono diverse case che forniscono miscele base da arricchire. E’ facile riconoscere queste gelaterie, diciamo “semi-artigianali”, visto che spesso i cartoncini con il nome dei gusti presentano (tutti o quantomeno alcuni) il marchio dell’industria che li produce.
Da oggi partiranno le recensioni di alcune delle gelaterie che si possono trovare sparse sul territorio fiorentino, quantomeno di quelle degne di nota, pertanto sarà difficile trovare recensioni prettamente negative.
Visto che ci concentreremo più sulle gelateria consigliate che su quelle da evitare, ecco un piccolo vademecum su come riconoscere un buon gelato artigianale a colpo d’occhio.
Ingredienti: Il gelato è una miscela di ingredienti tutti a loro modo fondamentali e per tanto una prima cosa da fare è controllare l’elenco di questi, che ogni gelateria deve necessariamente esporre al pubblico. La presenza per esempio di grassi idrogenati (anche solo parzialmente) come in tutti i prodotti è una caratteristica da evitare, ancora una preponderante presenza di grassi/oli vegetali è indice di una scarsa qualità. La quantità, se non ci sono le percentuali, la si intuisce dalla posizione dell’ingrediente nella lista, maggiore è il contenuto, più la posizione si avvicinerà al vertice.
Da evitare la presenza di coloranti, conservanti o altri additivi.
Consistenza: Il gelato dev’essere cremoso, ma consistente. Insomma non si deve presentare né già sciolto né duro che si “spezza” durante la lavorazione con la paletta. Da evitare i gelati che strabordano dalle coppe. Se il gelato si sviluppa troppo verticalmente oltre il limite del suo contenitore è probabile che abbia degli additivi chimici che permettano di resistere alle alte temperature.
Il gelato, per essere, naturale deve sciogliersi. Se il cucchiaino non affonda dentro e non si piega se ve lo lasciate, siamo ancora alla sospetta presenza di additivi. Al contrario se il gelato si scioglie quasi istantaneamente, forse la presenza di zucchero o oli è elevata, probabilmente per mascherare una mancanza di “sapore” dovuto allo scarso utilizzo dell’ingrediente base del gusto.
Colore: Per quanto un gelato possa contenere alte percentuali della materia prima che da il nome al gusto, il suo naturale colore sarà sempre attenuato dalla “neutralità” degli altri ingredienti (come il latte). Perciò rossi troppo intensi per le fragole o un verde acceso per il pistacchio potrebbero denotare la presenza di coloranti.
Odore: difficilmente un gelato avrà un aroma particolarmente forte dell’ingrediente fondamentale. Sai perché questo è miscelato con altri, sia perché le basse temperature tendono a smorzarlo. Tuttavia un leggero aroma deve comunque percepirsi (della frutta utilizzata o delle uova per es.). L’assenza totale o un aroma deciso sono sintomo di un gelato di cattiva qualità rispettivamente per l’utilizzo di ingredienti liofilizzati o per la presenza di aromi artificiali.
Sapore: Il gelato, è elementare, deve avere il sapore del gusto scelto. Tuttavia dobbiamo stare attenti a sensazioni quali l’acidità o la rancidezza che possono denotare una cattiva conservazione delle materie prime o una scarsa freschezza delle stesse. Non dimentichiamoci che il gelato è fatto per buona parte dal latte.
Se il gelato ha un sapore troppo “pesante” o decisamente dolce è possibile che si sia cercato di mascherare una qualità bassa con ingredienti (grassi e zuccheri) che danno molto sapore, ma coprono quello dell’ingrediente base.
Ancora, la presenza di cristalli di ghiaccio è indice di utilizzo di acqua al posto del latte (ovviamente meno costosa).
Altre regole:
Diffidate di chi vi offre le fragole a dicembre (in natura non ci sono), prediligete frutta di stagione. Occhio all’utilizzo di sciroppi e altri espedienti per arricchire il gelato di un sapore che probabilmente non avrebbe altrimenti.
Cosa molto importante, fino a qualche anno fa bastava vedere una gelateria con le vaschette per avere la certezza che il gelato fosse artigianale. Oggi invece ci sono diverse case che forniscono miscele base da arricchire. E’ facile riconoscere queste gelaterie, diciamo “semi-artigianali”, visto che spesso i cartoncini con il nome dei gusti presentano (tutti o quantomeno alcuni) il marchio dell’industria che li produce.
Detto questo, siete pronti per gustarvi il vostro buon Gelato artigianale!
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